Tras hacer varias pruebas con diferentes tipos de  bizcocho para poder hacer diferentes pasteles, nos quedamos con el bizcocho genovés.
Es cierto que es mas difícil de poder manipularlo, pero no es un bizcocho pesado de comer.
Se suele utilizar para hacer brazos de gitano, ademas de pasteles rellenos del tipo que queramos.
Aquí os dejo la receta, espero que lo proveis y me deis vuestra opinión.

Bizcocho genovés de 24 cm.
4 huevos grandes
100 gr. de azúcar
100 gr. de harina
Una cucharadita de azúcar vainilla
Un pellizquito de sal
Mantequilla para engrasar el molde
La proporción de este bizcocho es la siguiente: para 1 huevo son 25 gr. de azúcar y 25 gr. de harina. Teniendo en cuenta esta proporción podemos hacer los bizcochos tan grandes como queramos.
Preparación:
Pre-calentar el horno a 180ºC
Tamizar sal y harina y reservar.
Mientras tanto, poner una cacerola con agua a calentar teniendo en cuenta que el bol, donde vamos a batir los huevos, tiene que caber en esa cacerola, para hacer así un baño  maría. Cuando el agua hierva retirar del fuego. En un bol poner los huevos y batirlos  un poco con la batidora de varillas, entonces añadir el azúcar junto con el azúcar vainilla y poner en el bol sobre la cacerola con agua caliente que tenemos reservada sin que el fondo del bol toque el agua.
Solo queremos aprovechar el calor que desprende para que el azúcar se disuelva mas rápido y el aire que coge la mezcla quede mas fijado.
Bate los huevos con el azúcar  con la batidora de varillas, hasta que obtengas una mezcla cremosa y de color pálido  habiendo duplicado ademas su volumen. Por ultimo añade la harina tamizada con la sal en varias tandas, no de golpe, porque los huevos perderían todo el volumen que habían cogido. la iremos incorporando moviendo la espátula o cuchara , haciendo "ochos", de forma suave.
Engrasamos el molde con mantequilla y vertemos la masa en el mismo. Golpeamos suavemente sobre la encimera para que la masa se distribuya bien y no se formen burbujas quedando la superficie de la masa regular.
Horneamos durante 20-25 minutos.
Dejarlo enfriar antes de utilizarlo.

CONSEJOS:
Este bizcocho se desmiga mucho al cortarlo, así que hay que trabajarlo con mucho cuidado, otra opción seria congelar, y una vez congelado, podemos cortarlo en varias capas.
Otra opción si tenemos que hacer un pastel con varias capas de este bizcocho, seria hacer varias capas por separado de bizcocho genovés.